Afinal, o que é o glúten e que alimentos têm?

Hoje em dia parece que há cada vez mais intolerâncias e alergias alimentares. Um dos constituintes dos alimentos que mais é citado, é o glúten. Sabemos que está no pão e que faz mal a muita gente, mas afinal, o que é o glúten?

O que é o glúten?

O glúten é uma proteína que se encontra maioritariamente no trigo. É uma proteína longa constituída, sobretudo, por outras duas designadas gliadina e glutenina. O grão de trigo armazena o glúten como recurso de energia em caso de necessidade. Esta proteína é importante para conferir as propriedades elásticas à massa que se faz com a farinha de trigo. Ou seja, torna-a moldável e permite esticá-la, produzindo pão, massas e tantos outros produtos que produzimos com farinha de trigo.

Quando a massa de pão é «amassada», esse processo é realizado para libertar o glúten da farinha, aumentando a elasticidade da massa e tornando o pão mais fofo.

Além do trigo, que outros alimentos têm?

Embora a fonte mais óbvia de glúten seja o trigo e os seus derivados diretos, o glúten pode ser encontrado em muitos outros alimentos:

• certos tipos de carne processada (fiambres, paios, salsichas);
• derivados de marisco congelados;
• substitutos de carne vegetarianos;
• agentes gelificantes em doces;
• gomas;
• gelados;
• manteiga;
• condimentos;
• marinadas e molhos.

Pode até ser encontrado no revestimento de medicamentos. O glúten é adicionado a estes produtos como agente aglutinante, emulsificante. Além disso, é adicionado a alimentos mais processados para melhorar a textura, sabor e retenção de água do alimento.

O consumo de glúten

O trigo é um alimento essencial devido às suas características nutricionais excelentes e à sua facilidade de conservação. É também uma fonte de inúmeros nutrientes (além do glúten) e alimento para a nossa flora intestinal. Frequentemente, torna-se a base de uma refeição no ocidente e é ingerido em elevadas quantidades por todo o mundo. No entanto, a informação que existe acerca do consumo ao nível mundial é escassa. Isto porque não existe informação suficiente acerca da quantidade presente na maioria dos alimentos, mas estima-se que seja entre 5 a 20 g/dia numa dieta ocidental.

A nossa maior fonte continua a ser o pão (cada fatia tem aproximadamente 4 g de glúten). No entanto, pode existir uma exposição aumentada devido às mudanças na tecnologia de agricultura de cereais, com métodos acelerados de produção de pão.

Pode estar a perguntar-se: e então, que mal tem o glúten? E, respondemos-lhe simplesmente que, se for saudável, nenhum. Existem efetivamente pessoas com níveis variáveis de intolerância ou alergia a determinados nutrientes, mas caso nunca tenha sentido desconforto com qualquer produto derivado de trigo, não existe nenhuma razão para se preocupar.

Por outro lado, se sente esse desconforto, poderá ser relevante mencioná-lo ao seu médico para que juntos, descubram se existe algum problema.

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